北京烤肉南宛北季与烤肉刘：什么意思

北京烤肉南宛北季与烤肉刘：什么意思 烤肉为北京传统的清真名菜。 其做法是：把牛肉、羊肉嫩部切片渍入调料中，待入味后，放炙子上烤熟烤香，即可食。 老北京以烤肉著名的老字...

北京烤肉南宛北季与烤肉刘：什么意思

烤肉为北京传统的清真名菜。

其做法是：把牛肉、羊肉嫩部切片渍入调料中，待入味后，放炙子上烤熟烤香，即可食。

老北京以烤肉著名的老字号有“南宛北季”。“烤肉季”以烤羊肉而闻名，“烤肉宛”以烤牛肉而闻名。

烤肉原是蒙古族的一种食法，北京在明末清初时才开始出现，而以经营烤肉为业的店铺则是在清朝中期才出现的。

老北京，除了有位于内城宣武门里路东的烤肉宛和什刹海义溜河沿有著名的烤肉季外，在虎坊大街中间路北还有“烤肉刘”，在宣武门外菜市口烂漫胡同的路北还有“烤肉陈”。烤肉宛比烤肉季开设的时间更早一些。

烤肉宛经营的烤牛肉，讲究选料精，加工细。一般选用体重在300斤以上的北西口四岁半龄的羯牛或乳牛。

烤肉宛的经营方式比较独特，从掌柜到伙计皆为宛氏一族。以前年过半百的宛老大就常站在店铺门口亲自接待顾客，而顾客也很乐意听从宛老人的安排，各就其位。然后，“烤肉宛”的伙计便端来一盘肉片，一碗碗的佐料，如酱油、料酒、葱条和香菜等，并且将肉片皆调好佐料，放在炙子上烧烤，顾客也可以根据自己的口味和爱好，自己动手烤肉。

烤羊肉在明代就已经流行，到了清代光绪年间，前门外大街的正阳楼以经营烤羊肉最为著名。

清魏元旷在《都门琐里记》里就有这样的记载：“正阳楼北羊肉名，其烤羊肉，置炉于庭，炽炭盈盈，如铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之，其炉可围数十人，多持碟居炉旁，解衣盘石薄，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。