湘菜（湖南菜）的起源发展历史：风味特点、著名菜肴

湘菜（湖南菜）的起源发展历史：风味特点、著名菜肴 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。 湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸...

湘菜（湖南菜）的起源发展历史：风味特点、著名菜肴

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。

湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湘菜拌三湘四水而历史悠久，因风味特色而声名卓著，随时代进步而不断创新，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。

据史料专家考证，我国在春秋战国时期已出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心，活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料，家禽野味共登餐盘，喜爱鲜咸，汽汁醇浓，其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体，波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。湖南古为楚国之地，如果鄂菜源于楚菜，那么湘菜与鄂菜是同出一策，则以楚菜为母体演化而来。

湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，特点是芡大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以炭作燃料，有浓厚的山乡风味。总的说来，湘菜的最大特色一是“辣”，二是“腊”。

另有湘西人为何喜好“酸辣”的滋味，有个苗族民间故事这样道出了其中的缘由：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，所以湘西人素有铤而走险贩私盐的商帮，“苗不出疆，汉不入峒”的禁律封锁住苗汉间的商贸往来。缺盐除吃饭不香外，更造成全身乏力。湘西的饮食的“酸味”，最初是由一位叫吴月秀的苗家女“泡制”而成。吴月秀见寨子里乡亲不愿吃无盐的菜，便用米汤泡菜叶在钵中。几天后，土钵中飘出阵阵酸酸的清香。从此，乡亲们因吴月秀制出来的“酸汤”而食欲大增，浑身有劲了。